琵琶湖をのぞむオーベルジュ、「星野リゾート ロテルド比叡」が
取り組んでいるのは「発酵ガストロノミー」。
ガストロノミーって、単なる「美味」だけでなく
文化と料理の関係を考察すること。
琵琶湖の伝統食材「鮒鮓（ふなずし）」や酒粕などをフレンチにとり入れ、
地元近江の食材と組み合わせるといいます。
地元ならではの食材、しかも話題の発酵、そして伝統的なフレンチのコラボ、
どんな組み合わせをいただけたのかをご紹介しますね。
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| レストランへのアプローチ |
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| 「ロワゾ・ブルー」はフランス語で青い鳥。 |
～湖からの美食フレンチ～
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| 器のコーディネートも青がメイン。 |
近江から2種のアミューズ
イワナのタルタル 桜の香り
えび豆とお米のチップス
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| 左がイワナのタルタルが隠れています。下は木製スプーン。 右はお米のチップスに郷土料理のエビ豆の煮もの。 エビ豆は、琵琶湖の小エビと大豆を甘辛く炊いたおそうざい。 |
ビワマスのマリネ 卵黄味噌漬け 山菜のベニエ
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| 上の円筒状がマスのマリネ。黄味でマリネされ、とろける食感でした。 山菜のベニエ、フリッターはフワッカルッ。 香りが春らしくて、白ワインにベストマッチ！ |
～フランスと近江の鮮烈な出会い～
フロマージュブラン 貴腐ワインのジュレ 鮒鮓のアルモニ
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| 鮒鮓が・・・・・・ |
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| 丸いベースはフロマージュブランなので、クリームチーズ。 その上い鮒鮓の薄切りがあって、 上に甘酸っぱいワインゼリー。 |
鮒鮓がはじめてだったので、よくわかりませんでしたが、
発酵したうま味を発酵のチーズ、さらに貴腐ワインのゼリーの組み合わせで
発酵前菜としては、トリプルのハーモニー。
ワインにはとてもよく合いました。
通常１年熟成させる鮒鮓ですが、ここで使用されているのは
塩漬け２年、飯漬け１年の合計3年間熟成させたもの。
さらに次の料理に使っている鮒鮓は、
鮒鮓特有の酸味がやわらぎ、酒粕の甘味が加わって
食べやすくなっているそうです！
鮒鮓って奥深いですね～。
4年漬け鮒酢とフォアグラのテリーヌ 清見オレンジとナッツ
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| もう１品。鮒鮓。こちらは下にフォアグラのテリーヌ。 上に鮒鮓の薄切り。清美オレンジのグラッセとくるみ。 白い粉状のふわふわは、クルミのオイルをパウダー状にしたもの。 |
こちらも、フレンチの技法と鮒鮓の組み合わせ。
白い粉状のふわふわはオイルを粉状にする食材「マルトセック」を使っています。
フォアグラと鮒鮓の濃密な味わいを香ばしく軽いソースでいただく。
贅沢な時間を感じるお皿でした。
新玉ねぎのブルーテとマテ貝
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| 新玉ねぎのポタージュに中央にマテ貝のソテー。 上には新玉ねぎのフレーク。 おいしい！！ |
真鯛のポワレと碓井豌豆 ソースブールブラン
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| 真鯛ですが、琵琶湖で泳いでいるかのような一品。 左上は鯛の子。碓井豌豆（グリーンピース）の リゾット添え。 |
かなりお腹がいっぱいになってきました。
なので、お肉は小さくして、とお願い。
国産和牛ロースト 蕪 山椒
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| このすばらしい絶妙な色合い！ もちろん、それに見合う味わいでした。 |
アシェット フロマージュ
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| お好きなチーズを、と言われましたが、 とにかくお腹が苦しいので、少しだけいただきました。 左のグリーン、マーシュの下はブルーチーズ。 ハードタイプの下にはいちぢく。 |
ルッコラとマンゴー
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| お口直しのようにすっきりと。 ルッコラがシャーベットになってすっきり。 下はマンゴーのゼリー。 |
いちごのデグリネゾン ココナッツのブラマンジェ
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| デクリネゾンって・・・、説明しにくいのですが、 １つの食材をいろいろな調理法を使うときに使われる言葉。 いちごが生とピュレになって、プラマンジェにのっていました。 回りのチュイールはスパイスの香りが。 |
小菓子とコーヒー
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| フランスボルドーの郷土菓子、カヌレと ホワイトチョコレート。中のクリームはフルーティ。 |
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| レストランから見える夜景。 |
満腹すぎ～。
雰囲気も料理も
フランスボルドーのレストランを思い出す、
本格フレンチを堪能しました。
ライブラリーのラウンジにある
ハーブティーがとっても魅力的でしたが、
とても夜は入らず、
朝起きて、飲むことに。おやすみなさい！
星野リゾート ロテルド比叡
京都市左京区比叡山一本杉
予約・お問い合わせ：0570-073-022
（星野リゾート予約センター／9：00～20：00）
比叡山延暦寺の朝のお勤め体験は、次回のブログに～！
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